上野で出会った同い年の寿司職人

上野の寿司屋で出会った、同い年の寿司職人

ちょうど高校へ入学した頃のこと。
上野に若いご夫妻が営むお寿司のお店がありました。
開店して間もないようで、とてもキレイな店舗。
そのお店へ、家族でお寿司を食べに行ったことがあります。
ご夫妻は、明るい笑顔が素敵で、とても気さくな方でした。
カウンター席に座ると、ご主人が
「ポンッ！ ポンッ！」
と、テンポよく両手を重ね合わせます。
お寿司を握る両手に、調子をつけているようにも見えました。
そのリズミカルな手拍子に、小さな男の子などは、自分も一緒に手合わせをするそうです。

お店には、ご主人と同じく白衣姿の男の子がいました。
しかも同い年。
でも、もう寿司職人として、お店で働いています。
配達も担当されているよう。
黙々と、ご自分の仕事をこなしていました。

「すごいな。もう仕事をしているんだ」
と思っていました。

寿司職人として働く同い年の子。
では、寿司職人になるには、どのような方法があるのでしょうか。

寿司職人になるには、どんな道があるのか

実は、寿司職人になるための国家資格はありません。
ただ、多くの場合、店での修行や調理技術の習得が必要になります。
昔からある方法は、お寿司店で働きながら技術を覚える「修行」です。
寿司職人の修行は
（1）皿洗い・掃除
（2）仕込み（魚の下処理）
（3）シャリ作り
（4）ネタの切り方
（5）握り寿司
という流れのようです。
以前は
「10年修行」
と言われることもありました。
しかし、最近では、数年で握らせるお店や、最初から実践させる寿司店も増えているようです。

最近増えている方法は
「調理師専門学校」
「寿司アカデミー」
といった料理学校で学ぶ方法です。
料理学校で、数ケ月から2年ほどの間に、魚のさばき方やシャリ作り、寿司の握り方を学びます。
その後で、寿司店に就職したり、海外で働く方が多いようです。

ほかに、回転寿司チェーンなどで、ネタの扱いや衛生管理、調理を学ぶ方もいます。
ただし、回転寿司は機械化、マニュアル化されているため、本格的な寿司職人の技術とは少し違うこともあるようです。

そして
「寿司職人に必要」
と言われるのは次の3つ。
① 魚をきれいにさばく「包丁技術」
② 旬・保存・仕込みといった「魚の知識」
③ 生魚を扱うため非常に重要な「衛生管理」

日本では寿司職人になるための資格はありませんが、多くの店では「調理師免許」を持っている人がいます。
調理師免許は
「調理の実務経験2年以上」
「調理師学校卒業」
で取得できます。

ちなみに、海外では寿司職人が人気。
アメリカやヨーロッパ、アジアで、寿司職人の需要が高く、海外で働く日本人寿司職人も多いようです。
年収も日本より高いこともあります。

みんな大好きなお寿司。
お寿司は、一体いつから日本にあるのでしょうか。

お寿司はいつ生まれたのか ― 寿司のはじまり

実は、日本で最初から作られた料理ではなかったのです。
もとは魚を保存する方法。
その保存方法から生まれた食べ物なのです。
今のような握り寿司は、江戸時代になってから登場しました。

寿司の原型は 「なれずし（熟れ寿司）」 です。
これは、魚、塩、米を使って発酵させる保存食でした。
作り方として、まず、魚を塩漬けにします。
そして、米と一緒に樽に入れて、数ヶ月から1年以上発酵させるのです。
この時、米は発酵のために使うだけで、食べずに捨てていました。
この保存方法は、紀元前から古代の東南アジア（メコン川流域など）で生まれたようです。
それが、中国を経て、日本に伝わったと言われています。
日本では滋賀県の「鮒ずし」が有名ですね。

日本に伝わった後、変化が起きました。
室町時代になると、発酵期間を短くし、米も一緒に食べる形になったのです。
ここで生まれたのが
「早ずし」
「押し寿司（箱寿司）」
になります。
このころから
「寿司＝料理」
として食べるものになっていきました。

今の寿司の形を作ったのは、江戸時代です。
江戸では屋台文化が発達し、酢飯と魚を手で握る寿司が生まれました。
「握り寿司」を考案したのは、華屋 与兵衛（はなや よへえ）氏と言われています。
当時の握り寿司は
「発酵させない」
「すぐ食べる」
「屋台のファストフード」
という特徴がありました。
そして現在の寿司よりも、2～3倍大きく、おにぎりサイズだったのです。
魚介類は、江戸前の魚（東京湾）を使ったので「江戸前寿司」と呼ばれたのです。

そして現在。
寿司はさらに進化しました。
その種類も
「握り寿司」
「巻き寿司」
「ちらし寿司」
「押し寿司」
「稲荷寿司」
など豊富です。
さらには「回転寿司」も登場。
寿司は、世界的な料理になっています。

上野の気さくなご夫妻のもとで、早くに寿司職人を目指した男の子。
もしかしたら今、海外のどこかで、
「ポンッ！ ポンッ！」
と、テンポよく手を合わせながら、お寿司を握っているのかもしれません。

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